Türkiye genelinde son haftalarda hızla artan gıda zehirlenmesi vakaları, hem tüketicinin hem de üreticilerin hijyen konusunda daha dikkatli olmasını zorunlu hâle getiriyor. Artan vakaların nedenlerine ilişkin değerlendirmelerde bulunan Gıda Yüksek Mühendisi ve İstanbul Gelişim Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Program Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Eda Şensu Demir, gıda güvenliğine yönelik önemli tehlikelere dikkat çekti.
Hijyen Eksiklikleri En Temel Sorun
Dr. Şensu Demir’e göre vakalardaki yükselişin başlıca nedeni hijyen eksikliği. Uygun olmayan saklama koşulları, bozuk soğuk zincir ve yetersiz denetimler, zararlı mikroorganizmaların kısa sürede çoğalmasına zemin hazırlıyor. Demir, özellikle gıdaların 5 ile 63 derece arasındaki “tehlikeli sıcaklık bölgesi”nde uzun süre bekletilmesinin, bakterilerin hızla üremesine yol açtığını vurguladı.
Et, tavuk ve deniz ürünlerinde iç sıcaklığın en az 75 dereceye ulaşmaması ise ciddi risk oluşturuyor. Yetersiz pişirilen bu ürünlerde patojen mikroorganizmaların canlı kalabildiğine dikkat çeken Demir, bu durumun zehirlenme vakalarında en kritik tetikleyicilerden biri olduğunu ifade etti.
Sokak Lezzetlerinde Artan Yaz Riskleri
Özellikle yaz aylarında açıkta satılan sokak gıdalarının daha büyük tehlike taşıdığına değinen Demir, tavuk döner gibi işlenmiş ürünlerde yoğunluk nedeniyle iç sıcaklığın çoğu zaman yeterli seviyeye ulaşmadığını söyledi. Bunun yanında, uzun süre açıkta bekleyen mayonezli mezeler ve soslar, mikroorganizmalar için uygun bir üreme ortamı oluşturuyor.
Midye dolma gibi kabuklu deniz ürünlerinin ise ayrı bir risk taşıdığını belirten Demir, kirli sulardan toplanan veya uygun soğuk zincirde saklanmayan ürünlerde hem bakteriyel hem de ağır metal tehlikesi bulunduğunu vurguladı.
Ev Mutfağında Yapılan Yaygın Hatalar
Sadece işletmelerin değil, tüketicilerin evde yaptığı küçük hataların da zehirlenmeye yol açabileceğini söyleyen Demir, pişmiş yemeklerin iki saatten fazla oda sıcaklığında bekletilmesinin, donmuş ürünlerin tezgâhta çözdürülmesinin ve artan yemeklerin yavaş soğutulmasının ciddi riskler oluşturduğunu anlattı.
Şişmiş veya hasarlı ambalajların çoğu kez göz ardı edildiğini belirten uzman, bu tür ürünlerin tüketilmesinin botulizm gibi ağır sonuçlara sebep olabileceğini vurguladı.
HACCP Sisteminin Önemi ve Denetim Gerekliliği
Gıda güvenliğinin temelinin HACCP sistemi olduğunu belirten Demir, restoran ve toplu yemek işletmelerinde üretimden servise kadar tüm süreçlerin kayıt altına alınmasının zorunlu olduğuna dikkat çekti. Ürünlerin merkez sıcaklığının 75 derecenin üzerinde olması ve sıcak serviste 65 derecenin altına düşmemesi gerektiğini belirtti.
Ayrıca soğuk zincirin bozulması hâlinde ürünlerin son tüketim tarihi ileri olsa bile kısa sürede tehlikeli hâle gelebileceğini söyleyen Demir, ambalajı açılan süt ürünlerinin 3–7 gün içinde tüketilmesinin önemini vurguladı.
“Gıda Güvenliği Ortak Sorumluluktur”
Dr. Şensu Demir, güvenli gıdaya erişimin üç ayağı olduğuna dikkat çekerek hem bireylerin hem işletmelerin hem de devletin üzerine düşen kritik sorumluluklar olduğunu ifade etti. Tüketicilerin temel hijyen kurallarına dikkat etmesi, üreticilerin HACCP sistemini eksiksiz uygulaması ve devletin risk odaklı denetimleri artırmasının gerekliliğini vurguladı.
