Kurban Bayramı’na kısa süre kala hem kurbanlık seçimi hem de kesim sonrası etlerin nasıl saklanacağı vatandaşların en çok merak ettiği konular arasında yer alıyor. Uzmanlar ve kasaplar, özellikle kesimden hemen sonra yapılan bazı hataların etin kısa sürede bozulmasına yol açabileceği konusunda uyarıyor.
İstanbul Perakendeci Kasaplar Esnaf Odası Başkanı Ali Güla, kurban etinin sıcak halde poşetlere doldurulmaması gerektiğini belirterek, etin önce buharını atması ve dinlenmesi gerektiğini söyledi. Güla’ya göre sıcak etin doğrudan poşete ya da buzdolabına konulması, etin hem yapısını bozabiliyor hem de sağlık açısından risk oluşturabiliyor.
Kurban eti hemen poşete konulmamalı
Kurban kesiminin ardından yapılan en yaygın hatalardan biri, etlerin sıcak halde poşetlere veya kovalara doldurulması oluyor. Ali Güla, kesilen etin doğal olarak sıcak buhar taşıdığını belirterek, bu buhar çıkmadan yapılan paketleme işleminin bozulmayı hızlandırabileceğini ifade etti.
Güla, “Etin sıcak buharı olur. Etleri poşete sıcak şekilde koymayın, 2-3 saat dinlenip buharını atması gerekiyor. Direkt poşetle dolaba da koymayın, altı ve üstü donuyor ortadan yeşermiş oluyor. Havalar da ısınmaya başladı. Etlerimiz çok çabuk yeşillenip bozulur.” sözleriyle vatandaşları uyardı.
Kurban etinin serin ve temiz bir ortamda bir süre bekletilmesi, hem etin sağlıklı şekilde soğuması hem de daha doğru şekilde parçalanması açısından önem taşıyor. Uzmanlara göre et dinlendirilmeden buzdolabına kaldırıldığında, dış kısmı soğusa bile iç bölümü sıcak kalabiliyor. Bu durum da etin kısa sürede renk değiştirmesine ve bozulmasına neden olabiliyor.
Etlerin kasapta işlenmesi tavsiye ediliyor
Kurban Bayramı’nda özellikle büyükbaş hayvan kesimlerinde hisseleme işlemi de büyük önem taşıyor. Ali Güla, kesim sonrası etlerin mümkünse işi bilen kasaplara götürülmesini öneriyor. Böylece etlerin kıyma, kuşbaşı, biftek, antrikot, bonfile ve haşlamalık olarak daha doğru şekilde ayrılabileceğini belirtiyor.
Güla, kasapların bu süreçte daha eşit ve hakkaniyetli paylaşım yapılmasına yardımcı olduğunu vurguladı. Özellikle ortak kesilen büyükbaş kurbanlıklarda etin bilinçsizce parçalanması, bazı hisselere daha değerli kısımların, bazılarına ise daha az tercih edilen bölümlerin düşmesine neden olabiliyor. Kasap işlemesi ise bu dengesizliği azaltıyor.
Küçükbaş hayvanlarda da benzer bir durum yaşanıyor. Güla, küçükbaş kurbanlıkların kasaplara çok küçük parçalara ayrılmadan götürülmesinin daha doğru olacağını ifade etti. Bu sayede pirzola, külbastı ve diğer bölümler daha dengeli şekilde hazırlanabiliyor.
Kurbanlık seçerken nelere dikkat edilmeli?
Kurbanlık alırken yalnızca fiyat ya da dış görünüşe bakmak yeterli olmuyor. Kasaplar, küçükbaş hayvanlarda yara, sakatlık ve genel sağlık durumuna dikkat edilmesi gerektiğini belirtiyor. Hayvanın hareketleri, ayak yapısı ve genel duruşu da seçim sırasında göz önünde bulundurulmalı.
Büyükbaş hayvanlarda ise yaş kriteri önem taşıyor. Ali Güla, danalarda “kapak” olarak bilinen diş açma durumuna dikkat edilmesi gerektiğini söyledi. Küçükbaşta ise koçların en az bir yaşını doldurmuş olması gerektiğini belirtti.
Kesim işleminin de ehil kişiler tarafından yapılması gerekiyor. Güla, işi bilen kasapların hem eti doğru ayırdığını hem de derinin zarar görmesini önlediğini söyledi. Kurban derilerinin milli servet olduğunu vurgulayan Güla, bu derilerin Kızılay gibi kurumlar tarafından değerlendirildiğini hatırlattı.
Kesim ve işleme ücretleri ne kadar?
Kurban döneminde vatandaşların merak ettiği konulardan biri de kesim ve et işleme ücretleri. Ali Güla’nın verdiği bilgilere göre büyükbaş hayvanlarda kesim ücreti, hisseleme dahil 10 bin lira ile 15 bin lira arasında değişebiliyor.
Et işleme ücretleri ise kilogram başına 30 ile 50 lira arasında farklılık gösterebiliyor. Bu işlem kapsamında kıyma, biftek, haşlamalık ve kuşbaşı gibi farklı et türleri ayrılabiliyor. Küçükbaş hayvanlarda kesim ücretinin ise yaklaşık 1500 ile 2 bin lira arasında olduğu ifade ediliyor. Küçükbaş işleme ücretlerinin de 1000 ile 2 bin lira arasında değişebileceği belirtiliyor.
Ev dolabı ile kasap dolabı aynı değil
Kurban etinin sağlıklı saklanmasında soğutma koşulları büyük rol oynuyor. Güla, mahalle kasaplarının bayram döneminde soğuk hava depolarının bir kısmını bu işlem için ayırdığını belirterek, etlerin kasaplarda daha güvenli şekilde muhafaza edilebileceğini söyledi.
Ev tipi buzdolaplarının kapasitesi ve soğutma gücü, sıcak ve yoğun miktardaki kurban etini kısa sürede soğutmak için yeterli olmayabiliyor. Bu nedenle etin önce dinlendirilmesi, ardından uygun porsiyonlara ayrılması ve temiz şekilde saklanması gerekiyor.
Kurban etinin sıcak halde poşete doldurulmaması, doğrudan dolaba konulmaması ve mümkünse kasap desteğiyle işlenmesi, hem israfı önlüyor hem de sağlıklı tüketim açısından büyük önem taşıyor. Bayramda etlerin doğru saklanması, sofralara güvenli ve lezzetli şekilde ulaşması için en kritik adımlardan biri olarak öne çıkıyor.
