1489 yılında Kastamonulu Ali isimli aşçı tarafından Osmanlı mutfağına sokulan günümüze ulaşan en özel tatlılardan biri olan güllaç, Ramazan ayıyla birlikte yeniden sofralardaki yerini alıyor. Hafif yapısı, sütlü aroması ve serinletici etkisi sayesinde iftar sonrası en çok tercih edilen tatlılar arasında bulunan güllaç, yüzyıllardır süregelen bir lezzet geleneğini temsil ediyor.
Saray Mutfağından Halk Sofrasına Uzanan Yolculuk
Tarihi kayıtlara göre güllaç, 15. yüzyılda Osmanlı saray mutfağında ortaya çıktı. İlk adı “güllü aş” olan bu tatlı, 1489 yılında Kastamonulu Ali isimli bir aşçı tarafından padişaha sunuldu.
O dönemlerde nişasta ve sudan elde edilen ince yufkaların sac üzerinde pişirilmesiyle hazırlanan tatlı, daha sonra süt ve şekerle ıslatılarak servis edilmeye başlandı. İçerisine eklenen gül suyu sayesinde kendine has aromasını kazanan güllaç, zamanla saray mutfağından halk sofralarına yayıldı.
Kayıtlarda Kastamonu Ayrıntısı
Dardanos Mutfak Akademisi Asistanı Emre Usta, "Güllaç adından anlaşılacağı üzere aslında güllü aştan gelmekte. Zamanla güllaç adını alıyor son halinde. Başlangıcı Osmanlı zamanına kadar gidiyor, 1400'lere kadar. Elimizde ulaşan ilk kayıtlı belgeye göre 1489 yılında Kastamonulu Ali isimli bir aşçı tarafından saraya sunuluyor bu yemek. Nişasta ve sudan üretilen bu ürün ilk başta elde kalıyor sonrasında hafif bir sütle ıslanarak padişaha sunuluyor. Hafif bir tatlı olduğu için de beğeni kazanıyor" dedi.
Hafifliğiyle Ramazan Ayının Vazgeçilmezi
Günümüzde özellikle Ramazan ayında yoğun ilgi gören güllaç, sindirimi kolay yapısıyla ön plana çıkıyor. Uzun süren açlığın ardından ağır şerbetli tatlılar yerine tercih edilen bu sütlü tatlı, kan şekerini ani şekilde yükseltmeden tatlı ihtiyacını karşılamasıyla biliniyor. Bu özelliği sayesinde iftar sonrası hem serinletici hem de doyurucu bir seçenek olarak öne çıkıyor.
Güllaç Yapımında Püf Noktalar
Dardanos Mutfak Akademisi Asistanı Emre Usta, güllaç yapımında dikkat edilmesi gereken en önemli noktanın süt sıcaklığı olduğunu vurguluyor. Sütün çok kaynar olmaması gerektiğini belirten Usta, ideal sıcaklığın yaklaşık 40-50 derece civarında olması gerektiğini ifade ediyor. Aşırı sıcak süt güllaç yapraklarının erimesine neden olurken, çok soğuk süt ise yaprakların sert kalmasına yol açabiliyor.
Tatlıya fındık, ceviz, nar taneleri veya farklı aromalar eklenebileceğini belirten Usta, özellikle kuruyemiş kullanılan güllaçların en geç bir gün içinde tüketilmesi gerektiğini söylüyor. Uzun süre bekleyen güllaçlarda kuruyemişlerin sütü emerek kararmaya neden olabileceği uyarısında bulunuyor.
Geleneksel Tatlıdan Modern Sunuma
Klasik tarifte yalnızca güllaç yaprağı, süt ve şeker kullanılırken, günümüzde tarifler kişisel zevklere göre çeşitlendiriliyor. Vanilya, gül suyu, meyve dilimleri ve farklı kuruyemişlerle zenginleştirilen güllaç, hem görsel hem de lezzet açısından modern sunumlara uyarlanıyor.
Tatlı İhtiyacını Dengeli Şekilde Karşılıyor
Emre Usta’ya göre güllaç, Ramazan ayında tercih edilmesinin en önemli nedenlerinden biri de vücudun tatlı ihtiyacını yormadan karşılaması. Gün boyu süren açlığın ardından ağır şeker yüklemesi yapmayan bu tatlı, hafifliği sayesinde mideyi zorlamadan enerji veriyor.
Osmanlı’dan miras kalan güllaç, bugün de Ramazan sofralarının simgesi olmaya devam ediyor. Yüzyıllardır değişmeyen lezzetiyle hem geleneksel mutfağı yaşatıyor hem de modern damak tadına uyum sağlıyor.
